壳寡糖在食品保鲜上的应用

在1991 年的国际学术会议上，美欧等许多国家的科学家一致把壳寡糖与蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质并列，誉为第六生命要素。同时，壳寡糖是唯一可以食用的碱性寡糖。除了营养学作用外，甲壳素和壳寡糖还具有重要的果蔬保鲜功能。

壳聚糖对果蔬的保鲜作用主要表现在以下几点：

1.在果蔬表面形成一层很薄的半透膜，阻碍果蔬的蒸腾作用，从而减少水分的损失和果蔬的失重。

2.壳聚糖膜有选择通透性，能阻止O2进入膜内，限制CO2排出膜外，同时允许水果在存储期间乙烯从膜内逸出，使膜内保持较高的 CO2。抑制其呼吸作用，较好的保持颜色和硬度。

3.能阻止一些果蔬存储期间糖分和含酸量的下降，甚至能提高 V c 含量。

4.能降低存储期间果实的脂氧合酶(LDX)的活力，从而抑制丙二醛的(MDA)的产生，提高了细胞膜的通透性，防止细胞的脂膜过氧化及内容物的渗漏。

5.能显著提高果蔬中 SOD 的活力，减少自由基对细胞膜的损伤，从而延缓细胞衰老，即延长了储存期。

6.由于限制了果蔬表面的水珠，减少了储存期间果蔬的“发汗”现象，减少了果蔬表面的水珠，使病原菌不易侵染果蔬。

7.能诱导果蔬产生一系列防御反应机制，如堵塞皮孔，产生植保素，果实细胞壁加厚，阻碍病原菌侵袭。

用壳寡糖制成的纯天然果蔬保鲜剂，保鲜效果显著，可满足果蔬贮藏、运输和销售等环节的保鲜要求。将其喷于水果表面或水果浸涂后成膜，此膜可用于水果保鲜，并具有保水的功能，能有效地使水果休眠，从而延长水果的保鲜期。大量的试验结果表明，壳寡糖作为一种新型的绿色保鲜剂在果品贮藏中应用是可行的，特别是在一些贮藏技术和设施不发达的农村地区更为有效。