时间：2023-02-16 13:42:32
壳聚糖(chitosan)是甲壳素脱乙酰基后的一种产物，在食品、医药方面显示出非常诱人的应用价值,近年来国内外对甲壳素及壳聚糖的开发研究十分活跃。壳聚糖由D_氨基葡葡糖和少最的N-乙酰_D_氨基葡萄糖组成,是以 B-(1,4)糖苷键连接起来的直链多糖,化学名为(1,4)-2-氨基-2-脱氧-B-D葡萄糖,其结构类似于纤维素,近似分子量:(CHNO)n=(160.9)na壳聚糖分子中含有羟基、乙酰氨基和氨基,这决定了其特殊的吸附作用,其吸附能力与其分子量及脱乙酰度有一定关系。
1.对果汁的澄清作用 在果汁中存在果胶质、树胶质和蛋白质等,它们悬浮于果汁中。目前在果汁加工工业中, 果汁澄清通常是采用果胶酶和淀粉酶水解, 结合助凝剂加膨润土、硅胶等处理来完成。该操作复杂，周期长，费用高，而且不能从根本上解决果汁在贮藏过程中引起的非生物性浑浊和褐变。壳聚糖具有优良的絮凝效果, 并且来源丰富。作为生物体产物, 具有良好的生物相容性、适合性与安全性, 对人体无结抗作用, 已被美国食品药物管理局批准为食品添加剂,这些性质使壳聚糖在果汁澄清中成为一种有吸引力的新型食品添加剂。 苹果汁澄清前后的主要成分含量：
以苹果汁为例，苹果汁经壳聚糖澄清后，其溶液粘度大大降低这使果汁容易过滤分离,反映出果汁中悬浮颗粒和大分子被絮凝沉降。对苹果汁经壳聚糖澄清前后的主要成分含量进行了测定,其结果见下表，从表中可看出,苹果汁经壳聚糖处理后,总可溶性固形物、还原糖和 V-C 含量几乎没有变化,总酸含量稍有增加,果胶物质难以检出,蛋白质和酚类化合物含量有一定量的降低。因而，可以认为壳聚糖处理对苹果汁中的主要营养成分没有影响,但可使果胶物质、蛋白质及酚类化合物被絮凝除去或减少,而这些物质正是引起果汁混浊和褐变的主要成分。 2.对中药制剂的澄清作用 有人认为,壳聚糖是一种带正电荷的碳水高分子化合物。它与中药药液中所含的大量带负电荷的悬浮物相互作用,使药液中的悬浮物缠绕于具有线性分子结构的壳聚糖分子中,使微小颗粒变为大颗粒而沉降。实验研究表明,不论对单味中药水提液还是中成药口服液,壳聚糖均有较好的澄清作用。壳聚糖作为澄清剂用于中药制剂有以下优点:
(1)壳聚糖无毒无味,可生物降解,不会造成二次污染；而目前使用的阳离子絮凝剂,绝大多数为合成高聚物，毒性较大,不适合药用。
(2)壳聚糖作为澄清剂,能去除药液中较大的悬浮杂质颗粒,使药液成为稳定的动力学体系,同时又能较多地保留高分子类有效成分。
(3)壳聚糖的用量极少,一般为万分之三。此技术可代替水提醇沉工艺,在保留指标成分方面优于后者,并能降低成本。 
参考文献：
周庆芬、林军、刘冬生《壳聚糖澄清吸附作用的研究进展》
夏文水、王璋《壳聚糖澄清果汁作用的研究》
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