壳寡糖涂膜对鲜切苹果的保鲜作用

      鲜切苹果的原料在采收、运输、贮藏过程中，受到机械损伤后，微生物很容易通过伤口侵蚀果实。而且，苹果的果蒂及果梗附着的腐败菌很难在清洗过程中完全除去，原料切割后这些没有除去的腐败菌大量繁殖，导致鲜切果蔬腐烂变质。此外，苹果经去皮、切割等工艺处理后会导致组织受到机械损伤，进而引发伤呼吸、伤乙烯、次生代谢积累等生理生化反应，从而影响鲜切苹果的风味、品质和营养价值。可见，由微生物引发的侵染性病害和切割伤害造成的生理性病害是导致鲜切苹果贮藏品质下降的主要因素。

      为了解决上述问题，直接使用化学保鲜剂处理鲜切苹果是最为常见的保鲜方法，它操作简单且价格低廉，但是化学保鲜剂存在危害人体健康的潜在风险，受到消费者抵触。近几年，天然保鲜剂因无毒、安全的特点已成为热门研究对象，常用于果蔬保鲜的天然保鲜剂主要有壳聚糖、蜂胶、茶多酚、植物精油等。

      目前，壳聚糖作为天然涂膜保鲜剂应用于果蔬及鲜切果蔬保鲜的研究较多，对鲜切苹果、梨、菠萝、胡萝卜等鲜切果蔬产品有较好的保鲜作用，但它不溶于水，需要加入酸性溶液（如醋酸、稀盐酸、柠檬酸）才能溶解，会对鲜切果蔬的风味产生不利影响。

      与壳聚糖相比，壳寡糖不仅具有良好的成膜特性，而且水溶性极佳，并且还具有优越的生物活性及防腐抗菌能力，安全无毒且是唯一可食用的碱性寡糖，因此非常适合替代壳聚糖用于果蔬及其加工品的涂膜保鲜。目前，已有一些应用壳寡糖来保鲜完整果蔬的研究报道，如草莓、梨、柑橘等，结果表明壳寡糖涂膜能显著抑制这些果蔬失重率、硬度、可溶性固形物和可滴定酸等贮藏品质的下降。

      本实验以鲜切苹果为原料，分别采用 0、1、1.5 和 2 g /100 mL 的壳寡糖溶液对其进行涂膜处理，在 4 ℃ 下贮藏。测定其菌落总数、霉菌、酵母菌和大肠菌群数量变化，同时测定其呼吸强度、可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸含量、褐变指数、硬度、失重率、生理指标多酚氧化酶和过氧化物酶活性。

      结果表明，壳寡糖涂膜处理对鲜切苹果的微生物生长有明显抑制作用，同时可有效地抑制其呼吸强度的升高，延缓可溶性固形物和可滴定酸等营养物质的下降，降低失重率，防止软化。综合比较，浓度为 1.5 g /100 mL 的壳寡糖对抑制鲜切苹果的微生物生长和延缓其营养损失效果最佳。